За многие века кочевники не просто научились использовать продукцию скотоводства, но и перерабатывать её, совершенствуя технологию. Это относится и к молочной продукции, которая со временем стала составлять ежедневный рацион тувинцев. Приготовление продуктов из молока являлось ежедневным занятием женщин. Для длительного хранения и транспортировки молочных продуктов применялись традиционные технологии – концентрирование и обезвоживание сушкой. Из молока выделяли отдельно белки (курут, ааржы) отделяют, сушат, доводя вес и объём до минимально возможного состояния. Из молочных жиров готовили несколько видов сыров.
Молоко. Самым используемым было коровье молоко – инек сүдү, затем овечье и козье молоко (хой сүдү, өшкү сүдү). Часто эти виды молока смешивали. Отдельно употребляли кобылье молоко (бе сүдү) и верблюжье (теве сүдү). Вторичные продукты путём брожения получали в основном из коровьего молока. Для брожения молоко подогревали, но не доводили до кипения. Из него получали различные напитки.
Чай с молоком. Один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу и бодрость. В чашу с водой, поставленную на огне, положить измельчённый зелёный чай, соль по вкусу. Когда чай вскипит, подлить молоко. Лучше использовать некипяченное молоко и доварить его вместе с чаем, чаще подвергнув его методу саарар. Налить в чайник через сито.
Хымыраан. В кипяченную солёную воду налить побольше молока и прокипятить. Это напиток дают детям вместо чая.
Молозиво – уурак (аа). Молозиво считается самой питательной пищей, деликатесом. Его нельзя выливать, давать собакам. После того, как корова отелится, молозиво дают новорождённому телёнку, а остаток выдаивается. Если корова хорошо перезимовала и удойна, молозиво имеет светло-оранжевый цвет, густую консистенцию, прилипает к рукам.
Чай с молозивом. Он – необыкновенно вкусный, ароматный напиток. Зелёного чая положить больше обычного и вначале сварить без соли. Как чай вскипит, подлить молозиво и, зачерпывая эту смесь ковшом, бесперестанно перемешивать его приёмом саарар (распространенный у тувинсцев приём при приготовлении на огне жидкой пищи. Налитый в чашу жидкий напиток, например, молоко, при закипании черпают ковшом и с высоты поднятой руки многократно струёй льют обратно в чашу до получения нужного эффекта – смешения, образования пенки или иной желаемой консистенции массы, остывания).
Өреме. Из кипячёного молока получали пенку – өреме. Для этого горячее молоко в течение 10-15 минут делали процесс саарар ковшом в этой же посуде, чтобы на поверхности молока образовалось как можно больше молочной пены. Затем молоко оставляли в прохладном месте на 10-12 часов. Образовавшуюся пенку собирали в отдельную посуду. В свежем виде өреме употребляли с прокалённым просом – хоорган тараа, а также молочными продуктами – ааржы, ээжегей.
Саржаг – топлёное молоко. Прокисшие пенки варить в чугунной посуде на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг. Если масла выделяется мало или вовсе прекращается его выделение, необходимо положить сухой зелёный чай. Традиционно тувинцы приступали к заготовке масла на весь год в августе месяце, в это время молоко у коров содержит большое количество жира. Топлёное молоко, полученное в это время, имеет ярко жёлтый цвет.
Чөкпек. Кисломолочный продукт, получаемый при производстве топлёного масла. Этим продуктом пользовались во время дальних поездок. При интенсивном нагревании масла вначале образуется смесь, состоящая из топлёного масла с остатками молочного белка, который плавает в масле в виде белых хлопьев. Чтобы очистить топлёное масло от этих белковых взвесей в него добавляют небольшое количество далган или үүргене – живородная гречишка. Они связывают белковую взвесь, которая оседает на дно котла. Масло аккуратно сливают, в смесь, осевшую на дне, собирают в отдельный сосуд, эту смесь называют чөкпек. Его хранили и перевозили в прокопчённых бараньих желудках. Его можно смешивать с промолотой черёмухой.
Итпек. Вкпитятить молоко, добавить хорошо размешанную простоквашу – тарак. Через некоторое время поверху сыворотки образуется итпек.
Ээжегей. Налитое в чугунную чашу молоко вскипятить. Во вскипевшее молоко влить хорошо размешанной простокваши. Через некоторое время на сыворотке образуется итпек. Отлить примерно две трети сыворотки, оставшуюся массу варить до тех пор, пока она не станет оранжевой. Когда сыворотка исчезнет – ээжегей готов. Остаётся его высушить.
Хойтпак. Самый распространённый густой напиток. Он являлся не только прекрасным напитком, утоляющим жажду. В качестве сытного блюда в специальных мешочках его брали с собой пастухи, отправляясь на выпас скота. Чтобы ослабить кислый вкус, перед употреблением его разбавляли молоком.
Хойтпак получали в основном двумя способами.
Первый способ описан Л. П. Потаповым. В кожаный мешок с небольшим количеством воды клали горстку зерен пшеницы. Затем, плотно завязав горловину, мешок закапывали перед домашним очагом. Под влиянием тепла, через несколько дней зёрна начинали прорастать. Проросшие зёрна толкли в деревянной чашке, смешивали с небольшии количеством коровьего молока и оставляли для прокисания. Это и было закваской хойтпака – хөренги. По мере отстаивания массы в неё доливали новые порции молока.
Второй способ.В сырое подогретое молоко клали очищенные веточки вербы (хаак сывы). Эту смесь также выдерживали в течение нескольких дней. По мере её скисания добавляли молоко. В Эрзине для получения хойтпака в тёплое молоко опускали кусок кирпичного чая.
Тарак. Тарак из козьего молока считается самым лучшим. Он изготовляется из кипяченого молока на закваске. Принцип его изготовления схож с хойтпаком. Отличие заключалось в том, что тарак бывал готовым к употреблению через 8-10 часов после заквашивания. Посольку на его готовку уходило меньше времени, он, в отличие от хойтпака, не был кислым.
Хымыс – напиток с замечательными питательными и лечебными свойствами. Он считается почётным. Его подносят гостям, борцам и наездникам, пьют во время празднеств, употребляют при лечении туберкулёза, желудочно-кишечных заболеваний. Хымыс повышает аппетит, жизненный тонус.
Кобылье молоко налить в специальную посуду и в течение двух-трех дней периодически размешивать мутовкой. Когда молоко прокиснет – хымыс готов к употреблению. Время от времени в посуду добавлять свежее молоко.
Быштак – тувинский сыр из цельного молока. Тувинцы делали два вида сыра: вытянутый сыр – шөйген быштак, твёрдый сыр – кадыг быштак. Первый вид сыра назывался так, потому что свернувшуюся молочную массу вынимали из посуды в виде ленты. Второй вид представлял собой прессованный сыр.
Шөйген быштак делается из сырого молока, в которое льют сыворотку «сарыг суг», после чего молоко свёртывается, образуя ленты. Эти ленты под пресс не кладут, а свивают и сушат на солнце или просто в юрте, а затем навивают на деревянные палочки.
Чтобы получить твёрдый сыр, молоко нужно вскипятить в чугунной чаше, добавить простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а ещё выше – небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняной мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечёт, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.
Из хойтпака производили алкогольный напиток – арага. После его выгонки на дне оставалась творожистая масса – божа, которую сливали в холщовый мешок и давали стечь молочной сыворотке. В мешке оставалась густая творожистая масса, называемая өл ааржы. Из неё готовили уже другие продукты – ааржы и курут.
Ааржы – высушенный крупинками кисло-сладкий творог. Насыщенный белками продукт, получаемый в результате кипячения хойтпак, а также после перегонки араги. Ааржы входит в состав каш и иных обезвоженных продуктов длительного хранения, входящих в состав походной пищи. Для получения ааржы, массу вываливали в корыто. Высыпав, её разрыхляли руками и оставляли сушиться на солнце.
Курут – вид сушёного творога. Это один из основных продуктов питания воинов и охотников, а также людей, вынужденных путешествовать далеко от дома. Для получения качественного курута готовят специальный хойтпак из кипячённого необезжиренного молока. После перегонки получают курут с высоким содержанием жира. Он более калориен, его легче уротреблять, потому что он «мягче». Употребляют в сухом виде. Чтобы получить продукт, творожистую массу резали на ровные квадраты, примерно в три сложенных пальца взрослого человека, и сушили на солнце. Для полного высыхания куски нанизывали на нить и подвешивали в юрте.
Шиме арагазы – молочная водка. Налить в чугунную чашу примерно два ведра хойтпака, поставить перегонный аппарат – шуурун, изготовленный из куска цельного ствола дерева, и закрепить в чаше при помощи камней-голышей. На верх этого аппарата, похожего на коническую кадку без дна, поставить другой – для охлаждения – котёл чылапча, который служит своеобразным конденсатором. Щель между аппаратом и чашей закрыть специальной войлочной лентой, чтобы не уходил пар. Под большой чашей развести огонь. Когда дно маленькой чаши начнёт разогреваться, в неё налить холодную воду и усилить огонь. Хойтпак в большой чаше должен закипеть.
Шиме арагазы начнет выделяться в тот момент, когда вода в верхней чаше – чылапча разогреется, и будет вытекать из шууруна по наклонному жёлобу. Если огонь чересчур сильный, хойтпак может подняться и падать хлопьями на лопаточку жёлоба: арага «побелеет», что означает ухудшение её качества.
Готовую арагу налить в специальную посуду – көгээржик, деревянный бочонок и тщательно заткнуть пробкой.
Материал подготовила: Момбулай Оралмаа,
редактор Национальной библиотеки им. А. С. Пушкина РТ.
Источники:
- Донгак, С. Пища, угодная высшим силам / С. Донгак – Текст : непосредственный // Тувинская правда – 2018. – 24 июля. – С. 5.
- Даржа, В. Технологии производства походной пищи из молока / В. Даржа – Текст : непосредственный // Традиционные мужские занятия тувинцев / В. Даржаа. – Кызыл, 2009. – С. 276-278.
3. Намзал, Э. Блюда из молока / Э. Намзал – Текст : непосредственный // Хлебосольная юрта / Э. Намзал – Кызыл, 1995. – С. 19-27.
Фото из сети интернета.